TARTE TATIN
Ricetta
PASTA SFOGLIA
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Pastello
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350 g Farina 00 (220 /240 w)
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150 g Burro
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180 g Acqua
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20 g Prosecco
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12 g Sale fino
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10 g Zucchero semolato
Impastare velocemente la farina con i liquidi, il sale e lo zucchero. Aggiungere alla fine il burro. Dare una forma rettangolare all’impasto e far riposare a +4°C per almeno 2 ore.
Panetto
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350 g Farina
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150 g Burro
Impastare la farina con il burro, dargli una forma rettangolare e lasciare riposare a +4°C per almeno due ore.
Una volta lasciato riposare i due impasti, stendere il pastello e inserire il panetto, dare la prima piega a tre e far riposare in frigorifero a +4° l’impasto coperto con carta forno per almeno
un’ora .
Procedere con altre due pieghe a 3 facendo riposare l’impasto tra una piega e l’altra.
Stendere dello spessore e forma desiderata e lasciare riposare un’altra mezz’ora prima della cottura.
Cuocere a 170°C per 20/30 minuti.
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Mele caramellate
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n. 7 Mele golden
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250 g Zucchero semolato
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40 g Burro a temperatura ambiente
Preparate un caramello a secco, una volta che avrà raggiunto il color nocciola aggiungere il burro a cubetti e girare in modo da creare un composto uniforme.
Versare il caramello su una teglia rettangolare con i bordi alti.
Nel frattempo tagliare le mele a fettine molto sottili di circa 2 mm di spessore.
A questo punto andate a sistemare le fettine di mela nella teglia sopra il caramello precedentemente versato. Sovrapponete le fettine di mela in modo da creare diversi strati.
Cuocete a 170 °C per 50/60 minuti.
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Mele disisdratate
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n. 1 Mela granny Smith
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80 g Zucchero semolato
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50 g Acqua
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5 g Succo di limone
Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il limone.
Tagliare le mele molto sottilmente, immergerle nello sciroppo e stenderle su un tappetino di silicone e metterle all’interno di un essiccatore.
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Crumble
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400 g Burro
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200 g Zucchero di canna
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3 g Sale
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500 g Farina 00
Impastare il burro con zucchero, sale e zucchero, aggiungere poi la farina.
Stendere grossolanamente su una teglia e cuocere a 160° con valvola aperta.
Gelato al rosmarino
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1000 g Latte fresco intero
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300 g Zucchero semolato
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30 g Destrosio
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8 g Neutro per gelato
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300 g Panna fresca
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3 g Rosmarino fresco
Creare un’infusione col il latte, la panna e il rosmarino. Lasciare riposare il composto per almeno 3/4 ore.
Aggiungere all’infusione il resto degli ingredienti portando il tutto a 82°C. Raffreddare il tutto velocemente portandolo a 4°C.
Lasciare maturare il composto per 12 ore a +4°C. Trascorso questo tempo si può procedere alla mantecatura del gelato.
Ganache alla cannella
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340 g Cioccolato bianco
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200 g Latte fresco intero
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10 g Glucosio
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400 g Panna fresca
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7,5 g Gelatina in fogli
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1 g Cannella in polvere
Scaldare con il latte con la polvere di cannella.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde.
In una casseruola portare ad ebollizione il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Versare lentamente sul cioccolato girando continuamente.
Aggiungere la panna fresca e lavorare con un frullatore ad immersione per completare l’emulsione. Lasciare stabilizzare il tutto per almeno 6 ore.
Montaggio del dessert
Tagliare la sfoglia della dimensione desiderata, in questo caso di forma quadrata con il lato di 7 cm.
Posizionare sopra la sfoglia le mele tagliate precedentemente di forma quadrata con il lato di 6 cm.
Mettere all’interno di una sac a poche la ganache alla cannella e la dressiamo intorno alle mele, facendo poi tre ulteriori ciuffetti sulle mele in modo da adagiarci le mele essiccate. Al lato del
dolce andiamo a posizionare una piccola quantità di crumble in moda da adagiarci sopra il nostro gelato. Finiamo con decorare il dolce con foglioline di menta e fiorellini di rosmarino.
