BABÁ EVOLUTION

Babà
 

• 500 g di farina 00 W 360/400 

• 35 g di zucchero semolato

• 12 g di lievito di birra fresco  

• 600 g di uova intere 

• 10 g di sale fino  

• 200 g di burro

• Una bacca di vaniglia

Impastare la farina con il lo zucchero, il lievito e le uova fino ad ottenere una perfetta incordatura dell’impasto.
Aggiungere poco per volta il burro cremoso mescolato all’interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento.
Lasciare puntare l’impasto per un’ora e inserire negli stampi.
Cottura forno ventilato 160/170 ° per 12/15 minuti.
Cottura forno statico 180/10 per 15/20 minuti.

Namelaka al lime
 

• 340 g Cioccolato bianco

• 200 g Latte fresco intero

• 10 g Glucosio

• 400 g Panna fresca

• 7,5 g Gelatina in fogli

• n.4 Lime

Preparare un’infusione con il latte e le scorse del lime.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde.
In una casseruola portare ad ebollizione il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Versare lentamente sul cioccolato girando continuamente.
Aggiungere la panna fresca e lavorare con un frullatore ad immersione per completare l’emulsione.

Gelatina di passion fruit e mango
 

• 100 g Purea di passion fruit

• 320 g Purea di mango

• 40 g Zucchero semolato

• 12 g Gelatina in fogli
   

Scaldare le due puree con lo zucchero e portarlo a 40/45° e inserire la gelatina precedentemente reidratata. Colare nello stampo e congelare.
 

Tuiles alla banana

 

• 200 g Banana

• 60 g Zucchero

• 20 g Farina 00

• 60 g Burro

• 50 g Latte intero
   

Frullare tutti gli ingredienti stendere su un silpat e congelare. Cuocere a 170°
 

Sorbetto al limone e lemongrass

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• 2000 g Acqua

• 10 gambi di lemongrass

• 1000 g Succo di limone

• 1000 g Zucchero semolato

• 150 g Glucosio in polvere

• 15 g Stabilizzante neutro

Tagliare il lemongrass in piccoli pezzi.
Mescolare tutte le polveri, unire l’acqua e  portare a 80° . a Aggiungere il lemongrass ed emulsionare con un frullatore ad immersione . Freddare velocemente. Conservare a +4°.
Aggiungere allo sciroppo freddo il succo di limone ed emulsionare con un frullatore  ad immersione. Conservare a 18°.



Crumble 

 

• 400 g Burro

• 200 g Zucchero di canna

• 3 g Sale 

• 500 g Farina 00
   

Impastare il burro con zucchero, sale e zucchero, aggiungere poi la farina.
Formare dei filoncini e lasciare in frigo per un’ora.
Passare i filoncini al setaccio a maglia larga ottenendo una granella.
Cuocere 160° valvola aperta.
 

Bagna per il babà

 

• 1000 g Acqua

• 340 g Zucchero semolato

• 80 g Miele

• n.2 Cannella

• n.2 Anice stellato

• n.1 Scorza limone

• n.1 Scorza arancia

• 100 g Rum 70° vol.    

• 50 g Purea passion fruit

Preparare uno sciroppo con tutti ingredienti tranne il rum.
Aggiungere il rum quando lo sciroppo raggiunge i 45°.

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Montaggio

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Inzuppare le due sfere di Babà con la bagna precedentemente scaldata. Con l'aiuto di un coppapasta, coppare la gelatina di Passion fruit e mango creando tre cerchi di diverse dimensioni e posizionarli vicino ai Babà. Accanto a ogni cerchio dressare degli spuntoni di namelaka a Lyme in modo da creare un semicerchio lungo il piatto. Quindi mettere una quenelle di sorbetto poggiandola sopra il crumble, tra i Babà e le namelaka posizionare le cialde alla banana. Decorare con le foglioline di menta.