MONT BLANC

Vermicelli di marroni

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• 500 g di marroni

• 350 g di latte fresco

• 120 g di zucchero semolato

• 3 g di sale

• 1 bacca di vaniglia

• 10 g rum
   

Inserire all’interno di una pentola il latte, i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia. Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto per poi
frullarlo e setacciarlo. Aggiungere il rum. Si ottiene così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.

 

Tuiles di marroni

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• 80 g di crema di marroni

• 20 g di patè di marroni

• 9 g albumi

• 9 g farina 00

Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati.
Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi.
Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170 ° per circa 5 minuti.
 

Tuiles di cioccolato

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Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.
 

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Tuiles di meringa

 

• 400 g albume

• 400 g zucchero semolato

• 800 g zucchero a velo
   

Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa.
Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore.

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Chantilly ai marroni

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• 400 g panna fresca

• 300 g di crema di marroni

Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.



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Sorbetto di melagrana

 

• 500 g di succo di melagrana

• 175 g di zucchero semolato

• 110 g di glucosio disidratato

• 400 g di acqua

• 4 g di neutro per gelati
   

Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C.
Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare.

Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare.

Conservare a -18°C.