PANE ALLO ZAFFERANO

​

• 200 g farina 0

• 300 g farina tipo 1

• 300 g acqua

• 100 g li.co.li (lievito madre liquido)

• 8 g sale

• 5/6 pistilli di zafferano
   

Come prima cosa si procede con l’autolisi di almeno 2 ore, utilizzando tutta la farina e 270 gr di acqua, per permettere un maggiore assorbimento dei liquidi, e uno sviluppo migliore dell’impasto donando più estensibilità e lavorabilità.

​

Si crea un’infusione con 30 grammi d’acqua calda e i pistilli di zafferano e si lascia raffreddare.

Successivamente si procede inserendo il licoli rinfrescato 4 ore prima, i 30 g di acqua con i pistilli di zafferano e in ultimo il sale. Si impasta fino a ottenere una perfetta incordatura dell’impasto e finché non sarà liscio e omogeneo.

​

Si ripone l’impasto in un contenitore e si lascia riposare per circa mezz’ora a 24°/26° coperto con un panno.

​

A questo punto si danno due giri di pieghe a portafoglio ogni 30/40 minuti e successivamente si lascia lievitare l’impasto per almeno 2 ore a 24°/26°.

​

Passato questo tempo si procede alla formatura del pane, si versa sul piano di lavoro infarinato cercando di non tirarlo e sgonfiarlo, si stende leggermente con le mani e si va ad arrotolare l’impasto senza schiacciare ma facendo forza con la punta delle dita verso l’interno.

​

Successivamente si mette la pagnotta nel cestino da lievitazione con la chiusura delle pieghe verso l’alto, si copre con un panno e si va a riporre in frigorifero a 4° per almeno 12 ore.

​

Trascorso questo tempo si preleva il cestino dal frigorifero e si capovolge l’impasto su un foglio di carta da forno, si pratica una incisione di mezzo centimetro lungo tutta la lunghezza della pagnottina e si procede ad infornare a 230° per 20 minuti abbassando successivamente a 200° per 30 minuti e a 160° per altri 10 minuti.

​

Una volta cotto si lascia raffreddare completamente su una griglia.