CREMINI AL PISTACCHIO

Per questa preparazione avremo bisogno di un termometro da
cucina, una spatolina e una forchettina per il glassaggio.

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• 400 gr di cioccolato fondente 70%

• 400 gr di cioccolato bianco 35%

• 170 gr di pasta pura 100% di pistacchio

 

Fondere il cioccolato bianco e temperarlo portandolo a 24°C. Per il temperaggio del cioccolato si può procedere con il metodo “per innesco” utilizzando il forno a microonde, un metodo semplice che si può ripetere facilmente anche a casa senza particolari attrezzature.

Si procede sciogliendo 300 gr di cioccolato bianco finché non si raggiungono i 45°C ( 55°C per il cioccolato fondente) e se ne preleva un terzo mantenendolo al caldo a bagnomaria.
Successivamente si aggiungono ai 2/3 di cioccolato sciolto 100 gr di cioccolato spezzettato precedentemente e mescolando si raggiungono i 26/27°C (28/29°C per il cioccolato fondente).

A questo punto si va ad inserire il cioccolato tenuto al caldo a bagnomaria per far risalire la temperatura del composto e
arrivare a 28/29°C (31/32°C per il cioccolato fondente).
Una volta temperato il cioccolato si unisce la pasta pistacchio raggiungendo i 24°C. Con l’aiuto di una spatolina si va a stendere il composto in un quadro di acciaio o su uno stampo in silicone cercando di ottenere lo spessore di mezzo centimetro, lasciandolo poi cristallizzare per 12 ore.

Successivamente si procede al taglio creando dei piccoli parallelepipedi di dimensioni 2 cm x 2 cm x 0,5 cm e con l’aiuto
di una forchettina si vanno poi a glassare completamente con del cioccolato fondente 70 % precedentemente temperato.

Prima che la nostra copertura si cristallizzi si può dare spazio alla nostra creatività decorandoli come più ci piace, con della granella di pistacchio, o con delle nibs di fave di cacao.